生化学的成分が理解される前は、従来のハーブヒーリングシステムは、薬効の指標として味覚に依存していました。（味、色、質感などによってハーブの特性と品質を決定することは、「官能的」評価と呼ばれます。）伝統的なハーバリストは、次のように、味覚に固有の矯正的で強力な治療的価値を長い間関連付けてきました。
甘い 栄養価の高い、強壮剤
辛味または辛い 代謝的に刺激して温める
塩辛い 体液に影響を与える
酸っぱい 消化を促進する（発酵食品と同様）
苦い 清澄、解毒
これらに、アーユルヴェーダは6番目の味覚として「収斂性」を追加し、漢方薬は、いわば「刺激の少ない」別の追加の「非味覚」を追加します。
味覚は、舌の上面、軟口蓋、上部食道、喉頭蓋にある味覚受容体（味蕾）によって知覚されます。味覚受容体細胞は、特定の食品に対する私たちの好みや嫌悪感に影響を与える情報を脳の味覚野に送ります。
今日、味覚は一般的に既知の生化学的成分で識別されることがわかっています。苦味は通常、栄養を与えない、おそらく有毒な物質から私たちを保護することを意図して、強い嫌悪感を引き起こします。苦味に関連する生化学には、苦い配糖体などの既知の治療的価値を持つ多数の成分が含まれています。
しかし、苦味自体は、関連する成分は別として、それ自体の固有の治療的価値を持っているのでしょうか。
よく知られている伝統的なハーブの味覚の原理は、「オフターゲット薬物効果のメディエーターとしての口腔外苦味受容体」と題された米国実験生物学連盟（FASEB）に掲載されたこの最近の論文で科学的証拠を見つけたかもしれません。ここで、新しい仮説は、多くの薬がそれらが治療することを意図しているもの以外の状態や病気に影響を与えるように見える理由についての可能な説明を提供します：
「苦味のある薬は、 口腔外の2型味覚受容体（T2R）の刺激を通じて、体内で意図しない作用を示す可能性があると提案しています。T2Rは、苦味受容体として機能する口腔内で最初に同定されました。しかし、最近の発見は、それらが胃腸および呼吸器系を含む味覚系の外でも発現されることを示しています。苦味のある化合物は、T2R発現細胞に特定の生理学的効果をもたらす可能性があります。私たちの仮説が確認されれば、それは多様な薬剤の標的外作用を理解するための新しいパラダイムを提供し、潜在的な新しい治療標的を明らかにする可能性があります。」
胃腸系に見られるT2R味覚受容体は、苦味のあるハーブ（世界中で無数のアルコール飲料で販売されているため「ビターズ」と呼ばれることが多い）をさまざまな生理学的疾患の治療に使用できる理由と方法に関する理論的根拠を提供する可能性があります。呼吸平滑筋系に見られるT2Rは、呼吸と気管支拡張に影響を及ぼします。これは、野生の桜の樹皮やエレカンパンなどの苦味のあるハーブが喘息やその他の慢性および急性呼吸器疾患にどのように効果的であるかについて、少なくとも1つの側面を実証する可能性があります。
もちろん、この研究の著者は、ハーブに関連する味覚の有効性に関する声明を発表しようとはしませんでしたが、彼らの研究は、ハーブの味覚がその効果をどのように導くかについての裏付けとなる証拠を提供するかもしれません。
ハーバリストの観点から、薬物は、その薬理学的作用およびその全体的な代謝的に加熱または冷却するエネルギーの観点から見ることができます。これらすべてには多くの影響があります。たとえば、特定の薬の適応外の利点を理解するだけでなく、抗生物質、コルチコステロイドなどの特定の薬が特定の疾患には有効である一方で、一部の患者にとって特に禁忌であり、有害である可能性があることも理解できます。
非常に多くの病気が、栄養価のない甘い形の食品の過剰摂取を含むあらゆる種類の過剰によって引き起こされているという事実を考えると、伝統医学と科学の両方を通して、古い格言を理解することができます。